撰稿|何威

來源|貝多商業&貝多財經

火鍋行業整體消費更趨理性，消費者關注的重點，已經不只是價格是否便宜、服務是否快捷，而是吃的東西安不安全、痛快不痛快。這說明，門店是不是干凈、原料是不是合規、操作是不是規范，這些變成人們決定要不要來的主要原因。而傳統依賴翻臺率和門店密度的擴張模式，也正在面臨瓶頸。

當下，呷哺呷哺（HK:00520）正處在這一轉折點上。數據顯示，2024年至2025年上半年，據其年度和半年度報告，其主品牌與副品牌湊湊營收雙降，老店表現持續下滑，翻臺與新開門店同步放緩，增長引擎整體放慢。

同時，根據全國12315消費投訴信息公示平臺公示，呷哺呷哺相關投訴內容涉及了食品安全等問題。在這樣的背景下，呷哺呷哺的主品牌和副品牌面臨的，不只是銷量是否下降的問題，而是怎么把人留住、讓人敢吃的問題。

一、讓顧客愿意進來吃，是決定整體表現的關鍵

呷哺呷哺所處的火鍋賽道，面臨不確定性的諸多變化。

在這樣的環境下，呷哺呷哺也不得不收緊擴張步伐，開始對旗下門店進行規模調整和經營梳理。這一策略背后反映的，不只是企業自身的策略變化，更是整個餐飲行業從粗放增長向精細管理轉變的縮影。而具體到呷哺呷哺，則是一家餐飲企業擴張之后的代價。

從2024年全年到2025年上半年，呷哺呷哺集團的兩個品牌收入都在減少。根據2024年報，呷哺呷哺關閉138家呷哺呷哺餐廳。2025年上半年則沒有在半年度報告中公布關閉門店的具體數量。新開設65間呷哺呷哺餐廳及13間湊湊餐廳；關閉138家呷哺呷哺餐廳及73間湊湊餐廳。

其年報指出，餐廳關閉的原因為其大多數產生虧損，多數于不符合呷哺呷哺推廣的“高性價比”模式的地區經營，且其模式不能夠恰當反映品牌形象。不可忽視的是，呷哺呷哺長期以來在低價火鍋市場中保持了相對穩定的品牌認知度，門店標準化程度較高，具備一定的運營基礎。面對壓力，其仍在維持主品牌的翻臺率和有序運營，沒有出現大幅波動，這表明基礎尚未完全松動。

呷哺呷哺的副品牌“湊湊”的情況比主品牌更嚴峻。2024年，湊湊的翻臺率也有所下降，2025年上半年從1.6次降到1.4次，減少了12.5%。翻臺次數減少，或意味著同樣面積的門店一天接待的顧客更少。和呷哺呷哺不同，湊湊每家門店裝修成本高、食材標準高、人工也多。一旦翻臺下降，門店的收入撐不住日常支出，盈利就更困難。從年報及半年報來看，集團對湊湊也提出了調整計劃，比如數字系統升級、會員方式改動、配送體系加強等。這些方向和主品牌提到的類似。但從現有數據看，還沒有帶來增長。目前這些新動作在營收中表現并不顯著，暫時還推動不了整體業績的大幅上升。

圖源：呷哺呷哺二零二五年中期報告

而呷哺呷哺現在面對的壓力主要在于人均消費降低、客流減少、門店關閉頻繁。湊湊的壓力主要來自每單消費高但聚餐減少、翻臺減少、運營開支難降。從這兩個品牌的情況看，從2024年開始的兩個報告期內，收入持續下降，沒有好轉跡象。雖然其集團層面已經公布了調整方向，但這些嘗試還沒有帶來明顯的回報。接下來是否能出現轉機，還是要看兩個方面，一是門店減少的情況能不能停下來；二是顧客愿不愿意回到店里再次消費。如果這兩件事沒有變化，數據上的下降很難停止。

從目前披露的數據看，呷哺呷哺正在經歷一輪內外承壓的調整周期。一方面，面對消費趨穩與品類競爭加劇的環境，火鍋業態難以再依靠門店密度和翻臺效率支撐高速增長；另一方面，高端、副牌路線在成本結構和盈利模式上存在一定的不確定性。盡管呷哺呷哺雖嘗試通過技術系統與會員運營等措施紓困，但整體策略更像是邊走邊調，缺乏明確、有效的增長突破口。接下來，品牌需要的不只是“控虧”，而是重新界定其與用戶的關系。呷哺呷哺到底還能為消費者提供什么樣的價值。這或許是決定其未來能否止跌回升的關鍵。

二、食品安全警鐘長鳴，要做到讓人“敢”吃

呷哺呷哺的食品安全等問題，被全國12315消費投訴信息公示平臺予以公示，截至2025年11月22日，最新一條投訴為2025年10月10日，被投訴的店鋪為其天津第一百零六分店。

根據2025年10月至11月的多起公開信息，呷哺呷哺旗下多家門店被消費者投訴涉及食品安全等問題。包括天津第九十四分店、北京新中關購物中心店等在內的門店。這些投訴，均在全國12315消費投訴信息公示平臺公示。

這些集中公示的投訴案例，覆蓋食品安全、售后服務、價格機制、商品管理等多個方面，所涉門店分布廣泛、時間集中、問題類型多樣。雖然平臺披露的僅為消費者單方面反饋，尚不代表處理結果，但密集出現的投訴記錄，也在一定程度上反映出對品牌的公共形象與用戶粘性會造成一定影響。在當前餐飲行業競爭加劇、用戶期望日益提升的背景下，如何建立穩定、透明、可執行的服務體系，已成為連鎖品牌的基本盤之一。而全國12315消費投訴信息公示平臺的公示，無疑在提醒呷哺呷哺，對消費者體驗與菜品品質質量仍有提升空間。

尤其是作為擁有多年運營經驗的大型連鎖品牌，呷哺呷哺在出餐速度、價格控制、標準流程等方面，具備一定的基礎能力。消費者之所以選擇投訴，并不一定代表完全否定品牌本身，也可能反映出對門店用餐體驗的期望值更高。因此，如何用真實的改善舉措回應這些反饋，而不是陷入單一事件的爭議中，才是決定消費者是否愿意再次走進店內的關鍵。

消費者對食品安全的擔憂并非空穴來風，此類問題在呷哺呷哺的發展史上亦有跡可循。例如，《健康時報》2018年10月9日第24版報道，9月6日晚，顧客在呷哺呷哺山東濰坊泰華城店就餐時，從火鍋里撈出一只死老鼠。根據食客的視頻和照片顯示，小老鼠長約5厘米左右、完整有毛。

圖源：《健康時報》

據《健康時報》報道稱，2018年9月8日23時左右，呷哺呷哺通過官方微博發出聲明，該微博還有一份長達兩頁、落款為北京東方隆科技有限公司的《呷哺呷哺餐飲管理有限公司（濰坊泰華城店）鼠害風險調查報告》，報告顯示該店在2017年4月15日至9月8日未發現過老鼠活動痕跡，同時，經過對店內防鼠結構的全面檢查，也沒有發現建筑的結構風險。而據《健康時報》，上述聲明及報告的微博已被刪除。

三、雙品牌同步走弱，策略調整迫在眼前

呷哺呷哺和湊湊原本是集團內部的兩種經營方式。呷哺呷哺開店多，客單價低，定位日常就餐；湊湊門店少，人均消費高，主打適合聚餐等的氛圍感。一個靠頻次，一個靠單筆金額。但從2024年到2025年上半年的兩期財報來看，這兩條路線都出現了問題，而且發生在同一時間段，數據表現也很接近。其2024年年報顯示，呷哺呷哺的收入比上一年減少了13.1%，湊湊減少了26.5%。而其2025年半年度報告則顯示，2025年上半年，呷哺呷哺收入繼續下滑13.5%，湊湊下滑25.8%。

從兩個品牌的表現看，其沒有選擇激進的擴張路徑，而是在下行過程中控制開支并保留核心運營資源。這種趨穩的做法，或也為后續可能的調整預留了一定余地，也避免了因持續擴張而帶來的額外風險。其在財報里還提到了一些新的嘗試，比如改會員制度、做海外業務、升級物流系統等。但目前這些動作還沒有在財報數字中體現出改善。會員系統的變化在銷售表現上亦沒有看到明顯效果。

從財報數據看，呷哺呷哺和湊湊的兩種運營方式，在過去一年多的時間里都遇到了實際困難。以往，一個靠高頻次消費維持收入，一個依靠高客單價獲取利潤，但如今，兩者的核心模式都受到挑戰。收入下滑的幅度接近，說明并非個別品牌出現問題，而是整體遇到了消費變化帶來的壓力。門店減少、翻臺下降、人均消費減少，是兩個品牌共同面臨的局面。在這種情況下，呷哺呷哺并沒有繼續開設大量新店，而是減少投入、精簡開支，并嘗試做出一些調整，比如修改會員方式、發展海外業務、更新配送系統等。

雖然這些方向從宏觀視角看并無問題，但目前在微觀的營收和門店表現上，還看不到明確的改善趨勢。這意味著，無論是哪種品牌定位，吸引顧客再次上門，仍然是當前最現實的問題。不管是主打日常的品牌，還是主打多人聚餐為主的品牌，當前都亟待穩定下來。畢竟，接下來，不是先考慮再開多少家新店，而是要先看老店能不能穩住陣腳，客人還能不能留下來、回得來。

畢竟，現在的火鍋生意沒有以前那么好做了。過去，靠人多、開店快、翻臺高，就能把規模做起來。但最近幾年，客人吃飯更講究劃算、干凈、省事，不再動不動就聚餐，也不會輕易嘗試新品牌。開一家店，不光要選好位置、控制好成本，還得讓人愿意走進來、坐下來、下次還回來。店多不等于人多，菜單豐富也不代表點單變多。火鍋這門生意要繼續做下去，不是比誰開得快，而是誰能留下更多回頭客。這不是靠一招解決的事，而是看誰能把每家店的基本功做好，看誰能比別人多撐一段時間。現在比的，不是聲勢，是耐力。

過去大家說連鎖火鍋是標準化、高效率的代表，現在這些優勢開始變成門檻。菜單太復雜，客人反而挑不出想吃的；翻臺太快，坐下還沒放松就被催著點單。曾經跑得快，現在就得停下來想一想，哪些東西是真的有用，哪些只是熱鬧。

眼下不是拼誰更新潮，而是拼誰更穩得住、做得細。