撰稿 | 多客

來源 | 貝多財經

鐵打的資本市場，流水的網紅餐飲品牌。

的確，網紅餐飲品牌瞬間萬變，有的折戟在資本市場，漸漸被人們淡忘，而有的繼續沖刺IPO，吸引眾多眼球。

3月8日，據港交所披露，中國領先的休閑中式餐廳運營商綠茶餐廳（也稱“綠茶集團”）通過港交所上市聆訊，預計將于3月末或4月初正式在港交所主板掛牌上市，聯席保薦人為花旗與招銀國際。

貝多財經關注到，這并非綠茶餐廳首次遞表，此前2021年3月就曾申請港股上市，但因所遞交的招股書6個月未予更新而導致“失效”，后更新了資料，并向港交所二次遞表、再度闖關IPO。

資料來源：港交所。

據媒體報道，綠茶餐廳擬募資15.5億港元。而據招股說明書介紹，綠茶餐廳擬募資主要用于餐廳開設、償還銀行借款、購買集中食品加工設施、提升集團信息技術及相關基礎設施、補充營運資金等。

公開資料顯示，綠茶集團于2008年在杭州西子湖畔開設了第一家綠茶餐廳，后分別于2010年和2011年先后在北京、上海開設第一家餐廳，由此布局到一線城市，并逐步建立了全國性餐廳網絡。

截至最后實際可行日期，綠茶集團的餐廳網絡包括236家餐廳，并覆蓋中國18個省份、4個直轄市以及3個自治區。

當然，綠茶餐廳的“野心”遠不止此，其僅在2021年便開設了59家新餐廳，并計劃于2022-2024年每年新開75至100家餐廳，以此進一步滲透現有市場并拓展業務，擴大市場份額。

本次IPO前，綠茶集團控股股東為王勤松、路長梅夫婦，二人通過家族信托等方式合計持股比例65.8%，其中王勤松為創始人、董事長。同時，合眾集團旗下基金Partners Gourmet曾于2017年5月完成戰略投資，持股比例28.2%。

資料來源：綠茶餐廳招股說明書。

2021年以來，餐飲圈密集沖刺IPO，除綠茶餐廳外，楊國福麻辣燙、和府撈面、撈王、七欣天等已先后向港交所遞交招股說明書。此次通過上市聆訊，這意味著綠茶餐廳或將成為這一波“上市潮”中首個完成IPO的餐飲品牌。

身處“黃金賽道”，難逃市場占有率低

受益于中國居民消費能力的日益增長以及外出就餐頻率的增加，中國已然成為世界上第二大餐飲市場。

有報告顯示，這一市場的總收入以復合年增長率2.5%的增速由2016年的3.58萬億元增長至2020年的3.95萬億元。未來，隨著外出就餐需求日益增長、連鎖餐廳增長潛力增大、商業活動快速發展、社交媒體使用、國潮興起以及技術進步等利好因素，餐飲市場會不斷擴大，預期2020-2025年餐飲市場的總收入將按14.1%的復合年增長率持續增長，并于2025年達到7.64萬億元。

據招股說明書顯示，根據菜品及服務類別，中國餐飲市場可分為以下四個分部，分別為中式餐廳、西方及亞洲（不包括中國）菜餐廳、快餐店和其他餐飲場所。其中，按2020年收入計，中式餐廳的市場份額約55.6%，無疑是中國餐飲市場最大的分部。

中式餐廳市場的總收入以復合年增長率1.8%的速度由2016年的2.05萬億元增長至2020年的2.2萬億元，并預期于2020-2025年以13.9%的復合年增長率保持高速增長，2025年將達到4.21萬億元。

資料來源：綠茶餐廳招股說明書。

再進一步細分，中式餐廳市場又可分為三個分部，分別是休閑中式餐廳、中式高檔餐廳和中式火鍋及燒烤餐廳。

所謂休閑中式餐廳，是指餐廳按可負擔的價格（人均消費介于50-100元）提供即食中國菜的餐飲分部；而中式高檔餐廳則是指餐廳按可負擔的價格（人均消費為100元以上）提供即食中國菜的餐飲分部，兩者最大的區別就在于人均消費價格方面。

隨著中國消費者的消費能力日益提升以及生活節奏的加快，休閑中式餐廳通過其自帶的舒適用餐環境、可負擔價格以及方便快捷用餐體驗，逐步取代高端餐飲而成為主流。

休閑中式餐廳市場的總收入以復合年增長率4%的增速由2016年的3004億元增長至2020年的3513億元，并預期于2020-2025年按16.2%的復合年增長率繼續大幅增長，2025年將達到7440億元。

與此同時，休閑中式餐廳的總收入在中式餐廳的占比也由2016年的14.7%增長至2020年的16%，并預期于2025年進一步增長至17.7%。

資料來源：綠茶餐廳招股說明書。

綠茶餐廳作為一家休閑中式餐廳運營商，以適宜價格提供創新及優質美食以及受中國傳統藝術啟發的精致裝修，為客戶提供出眾的用餐體驗并創造客戶價值。

毋庸置疑的是，綠茶餐廳正是處于休閑中式餐廳這一黃金賽道，發展前景可謂一片光明。

那么問題來了，休閑中式餐廳競爭格局如何呢？綠茶餐廳的市場份額又是多少呢？

雖然按2020年收入計，中國中式餐廳市場的總收入約占中國餐飲市場的55.6%，但卻極度分散，2020年三大參與者的總市場份額僅約占1.7%。

而休閑中式餐廳市場的總收入約僅占中式餐廳市場的16%及中國餐飲市場的8.9%，休閑中式餐飲市場同樣呈現高度分散，2020年前五大品牌占比僅約3.8%。由于行業本身特性，門檻低等因素致使餐飲行業未來仍將處于集中度不高的狀態。

按2020年總收入及餐廳數量計，綠茶餐廳實現總收入16億元，市場份額為0.5%，共擁有180間餐廳，兩項指標下排名均第四。

資料來源：綠茶餐廳招股說明書。

昔日“殺手锏”或已不復存在

2018年至2020年，綠茶餐廳的營收分別為13.11億元、17.36億元和15.69億元；2021年前三季度營收同比由10.70億元大幅增長58.2%至16.93億元，其中餐廳經營業務實現收入14.75億元，占比87.1%，外賣服務業務收入2.18億元，占比12.9%。

再看盈利能力，同期綠茶餐廳分別實現凈利潤0.44億元、1.06億元和-0.55億元；2021年前三季度凈利潤為0.94億元，凈利潤率5.6%，經調整后凈利潤率6.9%。

雖然受疫情影響導致2020年收入、利潤下滑，但2021年以來呈現高速復蘇態勢。

但筆者注意到，綠茶餐廳昔日引以為傲的翻臺率已然走在下坡路。

綠茶餐廳走的是“平價”路線，而翻臺率就自然而然成為盈利的核心要素。但令人大跌眼鏡的是，如今的綠茶餐廳翻臺率持續處于較低水平，低于其他同行業公司。

之所以說“平價”，是因為綠茶餐廳創辦初期的客單價集中在50-60元，且近年來的人均消費依舊維持在60元左右。

早年間，綠茶餐廳正是借助“平價”這一亮點，贏得了不少消費者認可，每天翻臺率達到6次到8次，在大本營杭州更是高達12次到14次。要知道，如果一家餐廳一天能夠翻3次到4次臺，通常就實現盈利，綠茶餐廳彼時可謂風光無限。

然而，如今綠茶餐廳的翻臺率已經處于下滑趨勢之中。據招股說明書顯示，2018年至2020年，綠茶餐廳的翻臺率分別為3.48次/天、3.34次/天和2.62次/天，2021年前三季度為3.32次/天。

資料來源：綠茶餐廳招股說明書。

反觀同行業部分上市公司，表現各有千秋。2018年、2019年和2020年，海底撈翻臺率分別為5.0次/天、4.8次/天和3.5次/天，九毛九旗下太二酸菜魚的翻臺率分別為4.9次/天、4.8次/天和3.8次/天，均高于綠茶餐廳。

相比之下，撈王2018年、2019年和2020年的翻臺率分別為3.1次/天、3.0次/天和2.5次/天。同期，呷哺呷哺的餐廳翻臺率則分別為2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天。

據媒體報道，綠茶餐廳掌門人王勤松曾于2014年采訪時稱，“綠茶和其他餐廳不同之處在于翻臺率很重要，只有滿客之后翻臺才能賺錢。一天翻臺率4次是保本，最高是7次。4次應該是大眾餐飲的一道門檻，如果達不到，那可能就要考慮是不是有什么問題”。

面對如今不足3次的翻臺率，綠茶餐廳或許真的存在一些問題，而這些問題的根源或來自其所采取的重資產擴張模式。

筆者注意到，綠茶餐廳目前尚未開放加盟，全部為直營餐廳，導致開店數量也遠不及同類品牌。截至2021年5月末，綠茶餐廳門店總數僅為208間，而2021年6月末的太二、西貝門店數量分別達286家、374家。

對于綠茶餐廳不擴張門店數量的原因，筆者認為，或許源于投資回收期長。

據招股說明書顯示，綠茶餐廳新開一家餐廳的平均成本在330萬元左右，單店投資回收期為17.5個月，反觀太二、外婆家，回收期僅分別短短7個月、7.4個月。

食品安全事件頻發

食品安全問題是每個餐飲企業必須重視的問題，當然綠茶餐廳也不例外。但回頭看，綠茶餐廳這方面隱患頻發。

2021年12月3日，據浙江省政府官網顯示，浙江省市場監督管理局發布了一則食品安全監督抽檢信息通告（2021年第44期），其中西藏綠茶餐飲管理有限公司杭州景曇路分公司（即綠茶餐廳銀泰百貨杭州慶春店，以下簡稱“綠茶杭州分公司”）加工自制的酸辣撈汁蟄頭（生產日期/批號：2021/9/13），鋁的殘留量（以即食海蜇中Al計）檢測值為724mg/kg，標準規定為不大于500mg/kg。

對此，綠茶杭州分公司對檢驗結果提出異議，并申請復檢，經浙江省食品藥品檢驗研究院復檢后，維持初檢結論。

資料來源：浙江省政府官網。

此前2020年9月，據安徽省市場監督管理局發布的關于6批次食品不合格情況的通告（2020年第35期）顯示，西藏綠茶餐飲管理有限公司合肥分公司（即綠茶餐廳合肥濱湖銀泰店，以下簡稱“綠茶合肥分公司”）銷售的鱸魚（淡水魚），恩諾沙星（以恩諾沙星與環丙沙星之和計）檢測值為273μg/kg，標準規定為不大于100μg/kg。

資料來源：安徽省政府官網。

無獨有偶，據招股說明書中顯示，2020年8月7日，一則新聞報道指稱，一家位于石家莊的綠茶餐廳出現多種食品安全問題。根據報道，該綠茶餐廳存在有員工以不適當的方式試菜、食物存放不衛生、餐廳用具未經消毒、員工沒有健康證明等問題。

資料來源：綠茶餐廳招股說明書。

此外，在黑貓投訴上，也有消費者投訴綠茶餐廳“食品質量不過關”“吃出蟑螂”“菜里有頭發”等。

鑒于2021年以來港股海底撈、呷哺呷哺遭遇股價腰斬，綠茶餐廳上市“回春”或許終究是一場夢，要想實現破圈，創新才是關鍵。

但無法否認的是，此次融資對于擴大門店數量有著至關重要的作用。