近日，綠茶集團有限公司(下稱“綠茶集團”)向港交所遞交上市申請，花旗、招銀國際為其聯席保薦人。

回望綠茶集團的上市之路，可謂有諸多坎坷。該公司于2021年3月首度向港交所發起沖擊，但卻將中文版招股書中的“流動負債總額”錯寫成“流動資產總額”，本該為負的流動資產凈額也因未打括號而“由負轉正”，鬧出了信披出錯的烏龍。

在此之后，綠茶集團又于2021年10月、2022年4月兩度遞交招股書，并于2022年3月、2022年4月通過聆訊，但最終都因招股書失效鎩羽而歸，數次IPO失利，無疑挫傷了資本市場對其上市的樂觀態度。

時隔兩年后重啟IPO進程，這次綠茶集團做好準備了嗎？

一、客觀影響漸退，凈利潤波動仍存

綠茶集團是一家休閑中式餐飲運營商，其前身可追溯到創始人王勤松夫婦于2004年創辦的綠茶青年旅舍。2008年，王勤松夫婦在杭州西子湖畔開設第一家融合菜餐飲店“綠茶餐廳”，主打人均消費60元至80元的高性價比餐飲服務。

根據灼識咨詢報告，在2023年休閑中式餐廳品牌中，綠茶集團按餐廳數量計排名第三，按收入計排名第四。但需要注意的是，休閑中式餐廳市場高度分散，市場參與者眾多，即便是排名前列的綠茶集團，也僅占據0.7%的市場份額。

貝多財經注意到，綠茶集團的經營業績一度受到COVID-19的影響，2021年和2022年的收入分別為22.93億元和23.75億元，幾乎處于原地踏步狀態，直至2023年才實現35.89億元的營收，同比增長51.09%。

按照業務類別進行進一步劃分，綠茶集團的收入大部分主要來源于線下餐廳經營，2021年至2023年的收入分別為19.92億元、19.77億元和30.60億元。綠茶集團亦提供外賣業務，該類目報告期內的收入分別占總收入的15%左右。

繼續往前追溯可知，綠茶集團2020年的營收為15.69億元，較2019年的17.36億元下降9.62%。更不容樂觀的是，該公司的凈利潤由正轉負，由2019年的1.06億元斷崖式下跌至2020年的-5526.2萬元，錄得虧損。

由于疫情的反復影響，綠茶集團的盈利水平至今仍處于波動狀態，2021年至2023年的凈利潤分別為1.14億元、1657.9萬元和2.96億元；非國際財務報告準則下，該公司的經調整凈利潤分別為1.38億元、2521.6萬元和3.03億元。

收入規模高唱凱歌，經營效益卻在低位游走，綠茶集團賺的錢都去哪了？實際上，該公司長期處于高收入、高成本的經營階段，報告期內僅花在原材料及耗材的成本就分別高達8.46億元、8.62億元和12.05億元。

此外，綠茶集團每年還需支付大額員工薪酬及福利，2021年至2023年的員工成本分別為5.68億元、6.26億元和9.11億元。該公司預計，由于門店的擴張和平均勞工成本增加，其員工成本支出在未來將繼續呈上升趨勢。

二、大舉門店擴張，翻臺率連年走低

在綠茶集團看來，在更高效及更靈活的人手調配推動下，一個城市的餐廳密度增加會帶來規模經濟產生的經營協同效應，進而提高餐廳層面盈利能力。也正因如此，綠茶集團十分注重餐廳經營網絡的搭建與擴張。

截至最后實際可行日期，綠茶集團共擁有餐廳382家，餐飲網絡遍布中國21個省份、4個直轄市及2個自治區，覆蓋中國所有一線城市、15個新一線城市、30個二線城市，以及79個三線及以下城市。

綠茶集團透露，該公司計劃在2024年至2027年期間分別開設112家、150家、200家和213家新餐廳，并著重向二線、三線及以下城市擴張。綠茶集團認為，其高性價比的定價模式將在連鎖化發展趨勢中，為其帶來競爭優勢。

誠然，綠茶集團正在“店海戰術”的驅動下疾馳狂奔，但在其拓寬門店網絡的同時，還有一個不容忽視的經營指標——翻臺率。所謂翻臺率，即一定時間內餐桌被重復使用的頻率，是衡量餐飲門店生意好壞的重要因素。

綠茶集團創始人王勤松曾公開表示，綠茶餐廳是“50元的人均，500萬元的裝修費用“，并稱其“滿客之后翻臺才開始賺錢”。也就是說，綠茶集團長期用近乎于成本的低價格換取客流，因而必須重視線下門店的翻臺率。

據《環球企業家》2013年的報道，綠茶餐廳2014年的翻臺率高達6-8次/天,在大本營杭州更是高達12-14次/天，“顧客等位2小時”的情況屢見不鮮。王勤松認為，綠茶餐廳4次/天的翻臺率是保本，也是大眾餐飲的一道門檻。

而如今的綠茶集團，顯然被攔在了門檻之外。該公司2021年和2022年的整體翻臺率分別為3.23次/天、2.81次/天，即便是在疫情影響有所減緩的2023年，該公司的整體翻臺率也僅為3.30次/天。

雖然綠茶集團在招股書中強調，其2023年的翻臺率已與2019年疫情前的3.34次/天相當，但拉長時間線后不難看出，該公司的翻臺率整體呈下滑趨勢，早在2018年就已低于王勤松口中的“保本”門檻，來到3.48次/天。

在經營成本高企、翻臺率走低的情況下仍大舉擴張，究竟會為綠茶集團帶來業績增長空間，還是成為阻礙其盈利提升的絆腳石，仍有待市場考察。不過可以肯定的是，走過餐飲黃金十年后，消費者對于綠茶餐廳的熱情正在減退。

三、食品安全難防，熱門菜品變預制

綠茶餐廳爆火的幾年內，最為食客津津樂道的特色就是“上菜迅速，好吃不貴”。而為維持高效翻臺率，并保證各線下門店菜品口味、品質的標準化和一致性，綠茶集團建立了中央廚房，并長期與第三方食材加工公司進行合作。

綠茶集團進行菜單研發后，在可行的情況下將菜品的大部分制備過程交給中央廚房或第三方食材加工方，再統一向分店進行配送。截至最后實際可行日期，綠茶集團共有174個第三方食材加工合作方。

王勤松對此類管理模式信心十足，他曾在采訪中表示，“綠茶餐廳有著自己的一套成本控制體系，比如中央廚房、連鎖規模、標準化。采購我們直接跟廠家合作，把成本降到最低，甚至可以大量囤貨”，話里話外強調“多銷”的重要性。

但即便是在標準化供應模式下，食品安全仍是綠茶集團長期經營中不可忽視的重要因素。2020年8月，綠茶餐廳河北石家莊橋西萬象城店被曝出食品安全隱患，存在后廚人員食用客人菜品、食品存放不規范、員工沒有健康證明等問題。

此外，綠茶集團還屢次因抽檢食品不合格、未按照保證食品安全的要求貯存食品等問題，被市場監督管理局通報。在黑貓投訴上，也不乏消費者投訴綠茶餐廳食品安全不過關，菜品嚴重變質，吃出蒼蠅、蟑螂等異物的聲音。

另一方面，綠茶集團采用集中預處理供應鏈模式，招牌菜綠茶烤雞僅需廚房員工將預處理的雞放入烤箱，烘烤一段時間便可直接上菜。這一模式無疑能夠極大減少門店的人力和時間成本，本質卻是向消費者提供半成品預制菜。

盡管預制菜已成為多數連鎖餐飲公司的首選，但因添加劑眾多、新鮮度存疑，至今仍是消費者詬病的對象。而食客對于預制菜的抵觸情緒，正是源于當前餐飲消費市場中，“主動選擇預制菜”與“被動接受預制菜”邊界的模糊。

綠茶集團的預制菜，恰好屬于向消費者隱瞞預制事實的后者。據中國藍新聞報道，綠茶餐廳的佛跳墻便是由料理包制作而成，內含羥丙基二淀粉酸酯等多種添加劑，保質期更是長達12個月，且并未在菜單中進行主動告知。

2024年3月，市場監管總局等六部門于最新印發了相關通知，明確了預制菜單定義及范圍，并稱將在餐飲環節大力推廣預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。此外，通知中明確規定，預制菜中不得添加防腐劑。

一面是新規的出臺，一面是消費觀念的轉變，熱度漸退的綠茶集團未來將要面臨的挑戰只多不少。